近日,由股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队首次在501酿酒车间明初古窖池窖泥中分离出一株产生多种风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种,编号为WLY-B-L2T,命名为产香梭状芽孢杆菌(Clostridium aromativorans)。该新菌种的微生物分类学研究论文《Clostridium aromativorans sp. nov., isolated from pit mud used for producing Wuliangye baijiu》(分离自五粮液窖泥的产香梭状芽孢杆菌新菌种)已在国际知名微生物学杂志《Antonie Van Leeuwenhoek》对外公开发表。
图1 论文发表页面
研究显示,产香梭状芽孢杆菌为厌氧菌,具有产生白酒中丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分的能力。丁酸是白酒中的一种重要有机酸,是丁酸乙酯的前体物质;乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型的果香味,有类似香蕉、苹果的香气,是浓香型白酒中重要的骨架风味成分。
图2 产香梭状芽孢杆菌的电镜图
产香梭状芽孢杆菌来源于被称作“活国宝”的五粮液明代古窖泥,老窖泥中蕴藏了数以十亿计的厌氧微生物,梭状芽孢杆菌是厌氧微生物大家庭中重要的一员,一旦离开了窖泥原生环境就会以芽孢形式进入休眠状态,这些芽孢一旦回到原来的环境便会萌发成活态的微生物。2005年8月,五粮液501车间明初古窖池的一块窖泥被国家博物馆永久收藏。五粮液古窖泥见证着中国白酒的起源与发展,保留着中国白酒最纯正的初始记忆。
图3 产香梭状芽孢杆菌的基因组图
据悉,产香梭状芽孢杆菌的发现是五粮液微生物研究团队继JNU-WLY1368菌(解乳酸己小杆菌)、JNU-WLY501菌(丙酸嗜蛋白菌)以及WLY-L-M-1菌(空气丛梗孢酵母)三株五粮液酿造独特新菌种后的最新发现,深刻诠释了关键酿造微生物在五粮液大国浓香形成过程中所起到的关键作用,对稳定老窖泥微生物生态功能,服务五粮液高质量倍增工程,提升五粮液品质具有重要意义。
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