近年来，茶饮市场成为餐饮业最火热的宠儿，茶饮品牌众多，门店广布，资本市场把茶饮业当作新的掘金地，来自这一领域的讯息也不断牵动外界的“神经”。
一个月前，网红茶饮品牌喜茶被爆完成新一轮融资，估值超过80亿元。另一则消息则来自欧洲，有“食品界诺贝尔奖”之称的世界品质评鉴大会颁奖礼上，发源于中国香港的港式奶茶兰芳园获奖，成为国内唯一获奖的奶茶品牌。
一边是频繁爆出融资新闻的网红茶饮，一边是斩获国际权威大奖的67年经典品牌，兰芳园，这个此前鲜少“抛头露面”的港式奶茶品牌，一时间被当成中国茶饮市场中的“搅局者”，令业界格外好奇。本就竞争格局分化加剧的中国茶饮市场，如今更像一个“硝烟弥漫”、派系分明的茶饮江湖。
千亿中国茶饮江湖与两大派系
中国是世界上最大的茶叶生产国、消费国和贸易国。2018年，中国的茶叶产量达到全球总产量的47%，消费量也达到全球的36%。近些年，随着零售业态的创新，从业者对中国茶文化的重新思考包装，进一步提高了大众对茶饮的消费热情，也带动了中国茶饮市场规模的迅速扩张。据艾瑞咨询数据预计，2019年中国茶饮市场规模将超1000亿元。
这一有着千亿生意的中国茶饮市场，引来不少人进场攻城略地，各种各样的茶饮品牌开到街头巷尾，茶饮江湖混战进入白热化阶段。美团点评此前发布的《2019中国饮品行业趋势发展报告》数据就显示，2018年平台上茶饮商户数量相比2017年翻了3倍，截至2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家。
从商业模式和产品来看，笔者大致把茶饮江湖分成两大门派：
首先是资本派。根据盛世华研机构《2019-2025 年中国新式茶饮行业市场深度调研及发展战略研究报告》资料显示，2016年是新茶饮元年，也是资本集中投资的小高峰，喜茶获得IDG、乐百氏创始人何伯权的投资；因味茶获得刘强东5亿元投资；一点点获得美亚1亿美金融资；奈雪の茶获得天图资本的A 轮近一亿元融资。到了2018年，新茶饮品牌融资超过10亿元。
某茶饮店员工在制作产品
另一派是匠心派，这一派不如上述派别“声名鹊起”，反倒略显“沉寂”，他们以产品本身为驱动力，数十年匠心打磨产品，比如被称为港式奶茶始祖的兰芳园。
资本是撬动市场的“关键一手”？
中国市场，从来就不缺资本的手。资本可以让创业者拥有更多资源争夺市场、抢占先机，但也可能存在部分弊端。
比如共享单车行业，朱啸虎的快速套现，使得ofo小黄车成为一个案例。当资本方与创始人在经营策略上出现分歧，“听谁的”成为了拦在企业发展面前的一道门槛。最终，ofo在共享经济商业模式未明、核心竞争力难以评估的背景下，败在了“红黄蓝”之战中。
2012年，互联网餐饮鼻祖“黄太吉”在北京成立，凭借一个好的互联网营销故事连续获得了资本的认可，并借助资本的力量迅速扩张门店。但过度注重营销、定价过高，在高速扩张门店之余又忽略了产品质量和口味，导致销售业绩无法支撑经营成本，最终只能关闭多家店面。
回到茶饮行业，虽然现在备受资本追捧的网红品牌不在少数，但以所谓的“互联网思维”起家的新式茶饮品牌，多数是在通过讲一个好听的故事来迅速获得资本认可进而获益，而非产品本身。
由于茶饮配方难以形成专利，一个爆款推出后行业纷纷效仿，导致网红茶饮品牌的产品同质化严重。不同的配料加工混合，消费者也尝不出什么差别，靠同质化的产品很难形成壁垒。
从过去台式珍珠奶茶的消亡，可以看到茶饮江湖虽大，但仅凭资本推动带来的“复制粘贴”式扩张，很可能只是昙花一现。
美团点评数据显示，2015年下半年开始，饮品店关店数逐渐增加，2017年上半年饮品店关店数超过开店数28%。每年关店和换品牌的现象延续至今，并成为行业常态。
数据来源：美团
笔者认为，对于现在的消费者来说，对产品的新鲜感能停留多长，决定了产品的生命周期。依靠营销和爆款，注定是“眼球经济”，在流量效应衰减、消费者新鲜感褪去之后，如何真正做到以顾客为中心，沉下心来打磨产品，才是资本派未来的破局之道。
留住消费者的核心密钥
除了上述资本派之外，中国茶饮市场还有另外一派——匠心派。
之所以称之为匠心派，是因为他们不急于扩张，而是数十年如一日地专注打造经典产品，以过硬的产品力和经过时间检验的品牌力，“收割”消费者和获得行业专家认可，成为行业里一股坚韧的力量。
匠心派在其它快消品领域已经有过成功的案例，譬如近年来大热的“国潮风”，可以看到市场对于有悠久历史的经典品牌和匠心产品十分买账，并将之视为“国民品牌”。多年来专注做好一颗糖的大白兔奶糖，和靠着“坚持把产品做好”的简单想法，产品远销全球80多个国家和地区的“老干妈”，就是其中典型代表。
前文提到来自香港的港式奶茶始祖兰芳园，便是茶饮界的匠心代表，看似是个新兴的引起消费者热捧“搅局者”，没想到其实是港式奶茶的开创者，享誉了半个多世纪，周润发、谭咏麟、陈奕迅这样的天王巨星，也会不时走进兰芳园点上一杯丝袜奶茶。“不喝兰芳园，白来香港”，美食家蔡澜的这句最高评价，让不少游客慕名到兰芳园排队打卡，排队盛况曾一度惊动警方前来维持秩序。
香港人可以一日不饮酒，但不能一日不喝奶茶。这座人口规模700多万的城市，每年要进口逾5800吨红茶，一年能喝掉10亿杯奶茶，产生的直接经济效益就超过100亿港元。
在这个庞大的奶茶市场中，衡量港式奶茶正宗与否的标准非兰芳园莫属，创始人林木河被称为“丝袜奶茶之父”。起初，林木河是为了让劳累的底层香港平民也能享用上解乏的茶饮，进而改良了上流社会专属的英式下午茶，如今，兰芳园几乎成为一张香港名片和文化符号。
兰芳园香港街头老店
兰芳园经久不衰，靠的是对于产品的匠心打磨和“死磕”精神。为了找到最适合的茶叶和奶源，林木河做了上百次的口味试验和调研，最终确定了让九成人都说好的配方，并延续至今。
老爷子在工艺上还有多种创新和改良，使兰芳园在口感上比其它港式奶茶更胜一筹。他将传统煮茶的大茶壶改良成“小铜壶”，通过控制每壶茶的煮茶时间来保证茶底的新鲜度。为了追求产品的细腻口感，选用密度较高的白毛布手缝茶袋过滤茶渣，去除茶涩味。其独创的“八手撞茶法”让五种茶叶与空气充分反应，相互调和，逼出茶香。最终再将奶以一定的手法和高度撞进拉好的茶底，一杯地道的兰芳园奶茶，才算完成。这套复杂而严谨的制作工艺，也在多年前被香港政府列入“非物质文化遗产”。
茶香奶滑回
跨越六十余年的历史长河，兰芳园品牌经历了无数次消费趋势的更迭，依然畅销，可见，经得起时间检验的品牌力，也在帮助匠心派走得更远。6月中旬落地上海的兰芳园快闪店之所以能引发三天排队热潮，正是良好品牌积淀和过硬产品所带来的热销效应。
在匠心派看来，坚持打磨产品，不断“修炼内功”，才是留住消费者的核心密钥，才能帮助品牌在变幻莫测的市场竞争中站稳脚跟。拒绝“资本催熟”，以打磨产品的精神去打磨品牌，在保证品质的前提下不断进行新品创新和营销创新，才能为品牌带来基业长青。
千亿市场，谁能笑傲江湖？
千亿级的中国茶饮市场，随着更多的品牌进入将加速分化和淘汰。目前，有资本加持的新茶饮被认为是风口，但随着经济发展、消费水平、消费习惯等要素的改变，资本追求的风口朝向也会跟着转变，掌舵风口的关键要素永远是“人”。如何以产品的核心竞争力留住消费者，才是茶饮品牌们不得不思考的问题。
未来，谁能在风起云涌、不断更迭的茶饮市场里笑傲江湖，成为真正的中国茶饮之王，相信时间会给出答案。
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