额尔敦传统涮：大城市开小店，小城市开大店
今年以来，餐饮行业出现了较大的分化趋势——一线城市餐饮竞争加剧，而下沉市场消费增速加快，连锁品牌发展面临良莠不齐。不少餐饮企业都在思考，如何顶住行业压力，挖掘增长潜能？
一家专做涮羊肉的餐饮品牌额尔敦传统涮给出的解题思路是，大店小店差异化发展，根据不同城市灵活改变店型，同时借助互联网平台科技赋能。
“这几年发展来看，我们感觉在大城市开小店，小城市开大店比较好。”额尔敦负责人在近期的采访中提到，大城市的房租、用人的成本大，更需要控制成本。
小店模型也正成为餐饮企业追逐的新趋势，民银证券对餐饮行业2024年上半年的分析中指出，门店小型化已经成为餐饮行业经营趋势。当前，眉州东坡、太二酸菜鱼、老乡鸡等连锁餐饮品牌都通过轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等多种门店模型，降低选址和成本开支压力。
与小店相对应，开大店则能够充分体现企业的品牌效应和规模优势。额尔敦负责人指出，在小城市，大店模式能够用低成本撬动流量，“开大店，从规模上面，从装修的形式上面，再外加品牌（声誉），能迅速占领这个市场。”
这也符合下沉市场的消费现状，中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》指出，县域经济规模和消费能力的进一步提升正带动餐饮市场加速下沉，大众化平民消费餐饮成为市场的主流选择和发展方向。
据介绍，目前，额尔敦传统涮已经在呼和浩特、锡林浩特、北京、成都、沈阳、郑州、石家庄等不同城市开出了140多家店。
“餐饮市场的未来还是比较欣欣向荣的。”额尔敦总经理郭总认为，餐饮市场总体还是在向上增长，企业应该努力适应市场和消费者的变化，做好餐食品质，回归性价比。
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